Sempre fomos apaixonados por chocolate (quem não é?), e, em viagem de férias ao sul da Bahia, amêndoas de cacau secando à beira da estrada e o consumo de produtos feitos com essa iguaria despertaram nossa curiosidade. Tivemos contato com o cacau e sua história pela primeira vez. Na volta para casa, trazíamos na bagagem uma amostra de cacau comprada na feira, começo das nossas descobertas e origem das primeiras barras. Desnecessário dizer que elas ficaram horríveis, mas levaram a pesquisas, cursos, testes, aprendizado e exploração desse mundo sinestésico.
Descobrimos que a maior parte do cacau bom (chamado cacau-fino) é exportado, e que consumimos, no Brasil, o chocolate fabricado com cacau ruim (cacau commodity). Mesmo grandes produtores estrangeiros, marcas caras, fabricam seus chocolates com amêndoas de fazendas que exploram trabalho escravo, inclusive infantil. Além disso, utilizam o cacau ruim, que desodorizam e aromatizam para mascarar o sabor.
Por que importar, quando queremos chocolate bom, se existe matéria prima de qualidade aqui? Como fabricá-lo? Onde encontrar o cacau-fino? Onde estão as fazendas que produzem o cacau sem explorar crianças nem adultos? Afinal, se alguém consegue, por que não nós? Foram perguntas que nos instigaram.
A curiosidade transformou-se em grande paixão. Visitamos fazendas de cacau, experimentamos o cacau no pé, entramos na mata em lombo de burro, em plantações de cacau-cabruca. Escolhemos fornecedores que nos entregam amêndoas de cacau fino, orgânico, submetidas a rigoroso processo de fermentação e secagem na fazenda. Nossos produtos, dessa forma, não precisam de essências; podemos manter e explorar o verdadeiro sabor e aroma do cacau (flavor), que variam de acordo com o solo, o clima e a safra da região (terroir). Viajamos para o exterior para fazer pesquisa de mercado e participamos de feiras e concursos. Nesse percurso, desenvolvemos nossas formulações, o que continuamos fazendo, num processo contínuo de aperfeiçoamento. Também conhecemos outros fazedores de chocolate (chocolate makers), que nos apresentaram uma diversidade de sabores, frutos de diferentes tipos de cacau da nossa Mata Atlântica.
Fomos descobrindo, pouco a pouco, que a história e a alquimia do chocolate vão muito além do que podíamos imaginar.
